Les étapes de fabrication

Sélection et préparation des jambons frais

Salage : le jambon est recouvert de gros sel pendant 2-3 semaines

Repos : le sel est enlevé et le jambon est placé au repos dans un local frais

Étuvage : le jambon est placé en étuve (15 à 30 °C) pendant quelques jours

Séchage/affinage : le jambon est pendu dans les séchoirs, au frais, pendant plusieurs mois.

Quand vous achetez du Jambon d’Auvergne, il s’est passé au moins 8 mois depuis sa mise au sel, parfois 9 mois, 12 mois, 18 mois voire plus. Comme pour les vins, une durée d’affinage longue bonifie les arômes du jambon.