Les produits

Le nom, la forme et le diamètre et l’arôme des saucissons secs ou saucisses sèches d’Auvergne dépendent du boyau utilisé, c’est à dire de la partie de l’intestin du porc :

• avec l’intestin grêle, on fabrique des saucisses sèches : le diamètre est petit et la peau très fine. Selon la manière dont elle est mise à sécher, la saucisse sèche peut être en U, droite ou à la perche (enroulée autour d’une perche),
• avec le milieu (le « chaudin », le « suivant »), on fabrique des saucissons : classiquement, le format de base 200-300 g et le grand format 400-800 g voire plus,
• avec le gros intestin on fabrique la rosette, d’un diamètre de plus de 5 cm. L’épaisseur du boyau lui donne un arôme un peu acidulé,
• et le jésus, avec le caecum.

La durée de séchage dépend évidemment de la section et de l’épaisseur du boyau.