Salaisons du Haut-Cantal

Dans la famille Pallut, on a toujours dit qu’il n’y a pas de bon jambon sans bon cochon.

Comme son père et son grand-père, Maurice Pallut était négociant en porcs ; des porcs élevés au lactosérum issu de la fabrication du Saint-Nectaire et du Cantal. En 1977, il crée avec son épouse Nicole un atelier de transformation de porcs dans l’ancien corps de ferme familial à Chanterelle. Lui apporte la matière première de grande qualité et elle, le savoir-faire de son père boucher.

Aujourd’hui, leurs deux fils Christophe et Bertrand élèvent eux-mêmes une partie des porcs qu’ils transforment. Le reste est collecté dans des élevages familiaux de la région. Dans le nouvel atelier situé à Condat, les recettes ont été préservées, la tradition se perpétue. Les viandes, le jambon sec, les saucissons et saucisses sèches, les charcuteries conservent la qualité gustative d’antan.